纯碳钢，顾名思义，不含任何其它合金成分，是最简单的钢材。
纯碳钢，如果得到适当处理，会表现得极其剽悍：
高强度、高硬度、切割性能极好、抗冲击性好，并且，很容易打磨。
这种钢材很适合做格斗刀或生存刀。
纯碳钢唯一的缺点是，容易生锈。但也因为这一点，让很多人忽视了它的使用价值，并转向中看不中用的不锈钢。
2.不锈钢
不锈钢，最常见的就是用作手术刀的440C。
这是因为，它的防锈特性给人一种它更易消毒或者更“卫生”的感觉，并不是因为这种钢材的性能有多好。
不锈钢，在任何有效的硬度范围内，都不具备优秀的切割性能，而且在较高硬度下，还十分易碎。
另外，不锈钢还很难打磨。
所以，如果你期望你的刀，具备良好的刀具性能，不锈钢绝对是最差的选择。
3.大马士革钢
大马士革钢，用最简单的话说，它是钢与铁的碾压组合。
也就是军事传奇中著名的“波纹钢”，一种综合了当前所有最出色刀具的内在潜质，且最抓人眼球的一种钢材。
一把优秀的大马士革刀，可以拥有任何当前其它钢材所不具备的敏锐刀锋，以及超强的抗冲击韧性和令人难以置信的长时间锋利保持度。
另外，它又非常容易磨利。
世界上最硬最锋利的刀应该是美国strider的刀具，这种刀具主要是满足美国许多秘密军方、警方的需求，strider的刀具可以做到削铁如泥，被称为美国特警的第二主武器。在刀具测试的过程之中，可以轻易的将一英寸厚的钢板穿透，同时对于刀刃没有任何伤害。
钢刀最硬最锋利削铁如泥
对于一把刀来说良好的锋利度是它的首要之义和第一要求，这是刀的功能决定的，它要能“插进”和“切入”。刀的锋利度是由它的开锋角度和开刃方式决定的，钢材并不是决定性的因素，跟刀的牌子更没有什么必然的联系。刀的用途有很多种，有的要求锋利有的甚至没有开锋，同样的钢材刃越薄越容易切割物体，但是刃的保持性肯定没有开钝一点来得好。
这也是同样一款刀，粗开刃可以砍铁丝等硬物，细开刃用来削纸或砍竹子。一般说来大多数的折刀要比直刀锋利很大程度上是折刀比直刀刀刃、开锋要薄一点而已。
车刀，车床专用刀具。这是相对的，个人理解没有最硬，随着科技发展刀也会越来越硬、越来越锋利。
用的最多的是硬质合金刀片，特殊一点的是陶磁刀片硬度高，但易裂碎，金钢石刀片硬度最高可以加工一切材料